Na pewno kiedyś, będąc w lesie na grzybach słyszałeś od cioci bądź wujka, że grzyby to tylko smak i zapach. Nic bardziej mylnego.

Owszem grzyby stosowane są ze względu na swoje walory smakowe oraz aromat, ale musisz wiedzieć, że grzyby są traktowane jako żywność funkcjonalna, czyli żywność wywierająca pozytywny wpływ na organizm człowieka. W Europie zbieranie grzybów jest głównie praktykowane przez narody słowiańskie, jest to przyjemny sposób na spędzanie wolnego czasu w przyrodzie. Grzyby dzielimy na uprawne i występujące dziko w środowisku naturalnym. Najpopularniejszym grzybem uprawnym jest oczywiście pieczarka dwuzardonikowa, natomiast z tych dziko występujących najpopularniejsze są: podgrzybek brunatny, borowik szlachetny (prawdziwek), maślak, kozak czy pieprznik jadalny (kurka).

Grzyby zawierają wodę, aminokwasy, sacharydy, a także błonnik pokarmowy. Stanowią dobre źródło składników mineralnych: głównie potasu, fosforu, wapnia i magnezu. Największą ilością potasu charakteryzują się takie grzyby jak: prawdziwek, kozak i kurka. Źródłem wapnia mogą być grzyby shiitake. Grzyby stanowią całkiem dobre źródło witamin z grupy B, zawartość ryboflawiny (B2) jest większa w grzybach, niż w warzywach. Źródłem witamin z grupy B może być pieczarka, grzyby shiitake, boczniak a także maślak. Źródłem beta karotenu może być popularna kurka.

Grzyby ze względu na zawartość związków bioaktywnych wykazują zdolność:

• Mogą obniżać tzw. “zły” cholesterol, czyli lipoproteinę LDL i trójglicerydy. Do substancji, które przyczyniają się do tego zjawiska należy eritadenina występująca w grzybie shiitake. Wykazuję ona również zdolność obniżania homocysteiny, mocno skorelowanej z występowaniem chorób sercowo-naczyniowych. Ekstrakty z grzybów shiitake, mogą także zmniejszać agregację krwi i obniżać ciśnienie krwi.
• Mogą obniżać poziom cukru we krwi oraz działać ochronnie na komórki trzustki. Tutaj takie działanie wykazywał grzyb – czernidłak kołpakowaty.
• Wpływają na centralny układ nerwowy. Związki fenolowe zawarte w soplówce jeżowatej stymuluję syntezę czynnika wzrostu nerwów (NGF), co sprzyja regeneracji mózgu, poprawą pamięci, równowadze nastroju i zdrowia mózgu, dzięki czemu soplówka jeżowata jest pomocna w chorobie alzheimera. Dodatkowo jest ona wykorzystywana do stacków nootropowych stosowanych np. przed nauką.
• Wykazują działanie przeciwzapalne, antybakteryjne, antywirusowe i antyoksydacyjne.

Grzyby a kumulowanie metali ciężkich.

Grzyby mają wysoką zdolność do bioakumulacji metali ciężkich.

Nie należy zbierać grzybów w okolicach hut metali i terenów pokopalnianych, ponieważ są to tereny zanieczyszczone miedzią, ołowiem i rtęcią. Grzyby z takich obszarów mogą być mocno przesiąknięte metalami ciężkimi.

W Polsce największą akumulację rtęci stwierdza się w borowikach i koźlarzach, mniejszą w podgrzybkach, maślaku, najmniejszą zaś w kurkach. Z tych właśnie powodów nie zaleca się spożywania więcej niż 250 g grzybów jednorazowo, w ilości 1-2 na tydzień, mowa tutaj głównie o grzybach zebranych w środowisku naturalnym.